Blog

В домашних условиях состав купажа определяют по вкусу изготовителя. Можно купажировать (смешивать) не только соки различных плодов и ягод, но и готовые виноматериалы. Например, грушевое вино со слабовыраженным вкусом нуждается в обязательном смешивании с каким-либо более сладким вином.

К слишком сладкому яблочному вину можно добавить кислые и терпкие вина из рябины или айвы. Сильный аромат черной смородины можно ослабить добавлением красной или белой смородины. С голубикой хорошо сочетается черная смородина, а с абрикосами гармонирует виноград. Купажирование способствует и осветлению соков. Так, яблочные соки могут быть освобождены от мути путем смешивания с соком терпких груш, богатых дубильными веществами.

В том случае, если примесь не превышает 20%, вино называется по преобладающему качеству: яблочное, вишневое и т. д. Если же примесь более 20%, вина называют по цвету. Лучше купажировать молодые вина, так как если смешивать молодое вино со старым, может произойти помутнение или начаться брожение.

В домашних условиях можно также приготовить хорошие купажные десертные вина, например вермут, ароматизированный настойкой из различных трав. Для его приготовления в домашних условиях удобно заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их после снятия сусла с осадка. Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов.

Купажные медовые плодово-ягодные вина также можно сделать в домашних условиях. Эти вина готовятся из сока плодов и ягод аналогично крепленым винам. Виноградный сок не используют. Для приготовления медовых вин вместо сахара берут натуральный пчелиный мед.

При использовании гречишного меда его количество не должно превышать 1/3 всего вносимого меда. Для приготовления сусла хорошо использовать сок яблок в купаже с соками груши, крыжовника, клюквы в пределах до 20% от общего количества. Расчет вносимого меда аналогичен расчету сахара в разделе «Приготовление сусла», но меда следует брать 3/4 от количества сахара.

Сбраживание сусла и уход за вином обычный, принятый при приготовлении вин в домашних условиях. Сахаристость ягод красной смородины 7,5%, что даст 7,5x0,6 = 4,5% об. спирта. Чтобы получить вино крепостью 9%, на 1 л сока необходимо внести 160 г сахара. Для приготовления полусладких и десертных вин количество вносимого сахара увеличивается.

И при этом следует помнить, что повышенная концентрация сахара (более 18—20%) угнетает работу дрожжей и, следовательно, накопление спирта. Поэтому при необходимости повышенной концентрации сахара его вносят в два-три приема по мере брожения и после его окончания.

Прежде чем приступить к смешиванию, нужно произвести пробный купаж. Для этого нужно смешать вина в небольшом, но строго определенном количестве и найти лучшее соотношение. Для подбора купажа готовые виноматериалы отмеривают стаканчиком, смешивают в различных соотношениях и дегустируют, выбирая лучший вариант.